杭州生活习俗

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杭州生活习俗


作者:佚名       来源于:杭州西湖风景文化网

  十一、龙井虾仁
  “龙井虾仁”的发源地,是辛亥革命后在灵隐开设的“天外天”菜馆。“天外天”地处西子湖边和龙井茶产地,所以,虾仁选用西湖里产的鲜活大虾现剥;茶叶选用清明前后采摘的龙井嫩茶。 此菜取料讲究,清鲜味美,虾仁玉白、鲜嫩,茶叶碧绿、清香,色泽雅丽,风味独特。

  十二、鱼头豆腐
  “鱼头豆腐”相传为清乾隆皇帝“御封珍馐”:一天乾隆皇帝微服游吴山,突遇暴雨,挨饿半日,下山后人一小饭铺求食。当时菜已售完,主人只得将吃剩的半只鱼头凑上块豆腐同烧,勉强成碗。谁知乾隆是头遭儿挨饿,狼吞虎咽,饱吃一顿,只觉胜过御膳宫宴,回京后常要御厨烧鱼头豆腐,但总感到不及杭州那一餐味美。后来乾隆再次来杭就重赏御封,并题“皇饭儿”三字。从此,小店生意兴隆,扩大店面,取名“王润兴”。“鱼头豆腐”,经济实惠,烧制简便,至今已成为杭州家庭日常食用佳肴。

  十三、太和鸭子
  太和鸭子是杭州太和园酒家以自己店号命名的创新菜肴。太和园创建于民国15年(1926年),当时6名厨师合股开办,因北京故宫有一座太和殿,殿内有六根蟠龙金柱直抵殿顶,而他们也正好六人,便取名“太和”。 “太和鸭子”,选用活鸭现宰,用酒代水,将鸭子和煸过的蒜、葱、姜同时焖烤,烤熟后再在鸭子表面抹上酱酒。因其原汁原味,香酥可口,油而不腻,成为杭州名菜佳肴。

  十四、文龙酱鸭
  文龙酱鸭,为杭州酱鸭中享有盛誉的传统腌制佳肴。在洪如嵩补辑的《杭俗遗风》记载:“酱鸭一味,以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间,各酒肆皆自制酱鸭,多者数百,少者亦百余。然要以文龙酒店所制为独步。该酒店开设于清波桥侧,远自申江亦有来购者,一过冬至,即销售一空。凡老居杭城及嗜中物者,类皆知之。” 如今,文龙酱鸭早已名存实亡,代之而起的是“天香楼”菜馆等的杭州酱鸭。

  十五、西湖莼菜汤
  西湖莼菜汤,原名“鸡火莼菜汤”。 莼菜,为西湖著名特产之一。叶片显椭圆形,呈暗绿色,嫩茎和叶背部都有胶状透明物质。在历史上,以“三潭印月”莼菜最为著名。此菜滑嫩清香,营养丰富。

  十六、素 食
  杭州历来寺院众多,素食影响民间。南宋作为京城的杭州,出现了不少素菜馆、素食面店,当时供应的素菜已十分丰富,《梦粱录》上列举有夺真鸡、两熟鱼、假炙鸭、假羊时件、假煎白肠等上百个品种。素面有笋辣面、三鲜面等等。清末民初,西湖四周素菜馆不下几十家。除天竺、灵隐、虎跑、净慈、六和塔各寺院、房头办有斋堂、素食店外,市区著名素食店有功德林、素春斋、素香斋、素馨斋四家。功德林历史悠久,为标准素食处。民国17年(1928年)7月13日,著名文学家鲁迅来杭曾应友人邀请,在功德林晚餐,连平时反对素菜荤名的鲁迅,面对杭州一些著名素菜也大感兴趣。尤对“清炖笋干尖”一菜,鲁迅大为欣赏。后面三家有“三素斋”之称誉,为杭城道地素菜馆。 现在,市区素食行业有素春斋和灵隐斋堂两家。至今已有七十年历史的素春斋,集寺院、宫廷、民间素肴于一厨,素料荤做,以荤托素,味可乱真。

  十七、片儿川面
  片儿川面是杭州奎元馆老店历史上最具名声的面点之一。相传片儿川面,还是奎元馆初创时小面店的看家面,清时全省到杭州来赶考的各地读书人很多,店主为招徕这些读书人的生意,就以雪里蕻菜、笋片、猪肉片烧制成的大众化面专门供应外地穷苦书生。有一次,一位年轻秀才来吃面,只要一碗阳春面,店主见他眉清目秀,家境贫寒,特赠送他一碗片儿川面,外送三只茶叶蛋,祝他连中三元。后来,这位秀才中了贡土,放榜之日,特到店里向店主致谢,因小面店尚没有招牌,就提笔写了“奎元馆”三字。从此,奎元馆的片儿川面名声大振,食客盈门。 奎元馆的片儿川烹调与众不同,要先将笋片、肉片与雪菜用沸水氽煮,再加人工手制的面条烧煮而成。因“氽”与“川”同音,“片儿氽”就叫成“片儿川”。

  十八、西施舌
  西施舌,又叫“兰花舌”,是杭州传统的风味小吃。这个小吃所以称为“西施舌”或“兰花舌”,就是因为它形如舌头,清香甜润,使人联想到西施的娇美和兰花的馨香。 “西施舌”先用水磨粉作成皮子,裹入枣泥、白糖、板油、核桃肉、金桔脯、糖佛手、青梅、红瓜、糖桂花、瓜子等馅料,放入舌形模具揿压成形。不论汤煮或油炸,都美味可口。

  十九、幸福双
  幸福双,是杭州家喻户晓的传统名点。由杭州著名老店知味馆创制,系一种油包类点心。“幸福双”的豆沙馅,采用赤豆制成,用赤豆假借“红豆”,取“红豆生南国,粒粒皆相思”的诗意。馅中配有“百果”。一般都是配对供应,象征未来幸福成双的美好意愿。

  二十、猫耳朵
  猫耳朵是著名的杭州传统小吃。它是用拇指捏成一只只类似猫耳朵形状的“麦疙瘩”,故名。 “猫耳朵”,本是清官的御膳小吃。70多年前,杭州知味馆的点心师傅,仿照御膳制法,精选杭州地方出产的各种名贵配料,调制而成佳味。风味别致,十分清口开胃。 




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